Пекарі відходять від традиційного пшеничного і житнього борошна, а використовують інші його види для більшої маржинальності.
Основною причиною підвищення цін на хліб є значне зростання цін на зернові культури, у тому числі і на пшеницю. За останній рік ціни зросли на 25%. Це не могло не відбитися на ціні борошна, яка також виросла на 21-23%.
Аналітик Українського клубу аграрного бізнесу (УКАБ) Світлана Литвин розповіла, що у структурі собівартості борошно складає близько 50%. Цей основний фактор у комбінації із ростом цін на інші складові собівартості і зумовив зростання цін на хліб.
Разом з тим, крім традиційного пшеничного і житнього борошна, пекарі часто стали використовувати й інші його види: гречане, кукурудзяне, спельтове і ін. І тут переслідується подвійна мета: урізноманітнити асортимент й отримати додатковий дохід не за рахунок здешевлення, а за рахунок великої маржинальності.
“Як правило, ці позиції продаються з більшою націнкою, так як орієнтовані на споживача з більшою платоспроможністю і бажанням урізноманітнити свій раціон”, – говорить аналітик УКАБ.
Якщо смакові якості хлібобулочного виробу стали не ті, що раніше, то, швидше за все, не рецептура його приготування змінилася, відзначає експерт, а відбулися зміни в якості однієї зі складових.
“Смакові якості готового виробу залежать не тільки від борошна (хоча це основоположний компонент), а й від якості дріжджів, води, масла тощо. Зміна якості одного із компонентів тягне за собою зміну смаку всього виробу. Також привести до зміни смаку може порушення технологічного процесу“, – зауважила Світлана Литвин.
Джерело: Тижневик "Номер один"
51287