Мабуть, у Тернополі немає людини, яка не чула і не бувала у ресторанах «Файне місто», «Клуб Файного» та «Jan Amor». Часто тернополяни жартують, що це намолені місця, бо тут, як правило, ніде яблуку впасти. Зовсім недавно до цього переліку додався ще один заклад – «Пасаж Адлера 13». А восени власники мережі планують відкрити ще один ресторан та нічний клуб. Про експерименти з їжею, нові відкриття та секрети сімейного ресторанного бізнесу «Номер один» розповів Петро Заставний.
Із суду – у ресторан
– Петре, спершу Ви планували бути юристом. Чому вирішили змінити фах?
– Коли обирав професію, то був у десятому чи одинадцятому класі. Це було спільне рішення з батьками. Я зовсім по-іншому бачив судову та правоохоронну систему. Надивившись американських фільмів, надто ідеалізував цю сферу. Думав, що юристи – це люди, на яких усі рівняються, думку яких цінують та поважають. Під час навчання в університеті проходив практику в суді та прокуратурі. Потрапив у цинічне середовище, де долі людей вирішуються без врахування будь-яких моральних принципів. Зрозумів, що це не для мене.
– Саме тоді вирішили піти у ресторанний бізнес?
– На другому курсі під час літніх канікул пішов працювати барменом у заклад «Файне місто». Мені сподобалося, але затримався там не довго. Самі розумієте, хотілося відпочити, поспілкуватися з друзями, адже я вчився у Києві, а вони здебільшого залишилися в Тернополі.
Наступного року півтора місяця працював у кав’ярні «Золотий дукат». Із середини помітно значно більше моментів. Тоді хочеться щось покращити. Наприклад, змінити методи продажу, перепроектувати барну стійку, додати щось у меню. Бачиш, що можна зробити те, те і те. Спрацьовує ланцюгова реакція.
– Свої ідеї Ви реалізували у закладі «Jan Amor»?
– «Jan Amor» – це невеликий заклад на 55 посадкових місць. Річ у тім, що у Тернополі кидаються в крайнощі. У нас це або крутий фешенебельний ресторан з білими скатертинами, або заклад, в якому все дешево і сердито. Ми ж захотіли зробити щось проміжне – більш вишукану їжу, але за доступною ціною.
Усі сміялися і казали, що устриці в Тернополі ніколи не підуть. Ми вирішили, а чому б і ні. Один заклад привіз і ми теж привеземо. Спробували і все вдалося. Виявилось, що є у Тернополі люди, які їздили кожного тижня у Львів ласувати морепродуктами. Зараз вони кажуть: «Класно, що тепер це можна робити в Тернополі».
– Важко було сформувати колектив?
– Насправді для Тернополя питання персоналу – це проблема номер один. Одні виїхали за кордон, інші не хочуть працювати. Є купа молоді, яка кричить, що в місті немає роботи, але, в той же час, вона навіть не намагається. Як на мене, це не нормально. Часто чую фрази: «Я за дві-три тисячі працювати не буду». У наших офіціантів справді складний робочий графік. Але вони разом із чайовими отримуютьпонад 10 тис. грн. у місяць. Тобто якщо людина хоче працювати, вона знайде можливість.
«Пасаж Адлера» і містична 13-ка
– Як здобували досвід у ресторанному бізнесі? Освоювати його довелося з нуля?
– Коли почав працювати, побачив, що у цій сфері багато різних термінів, правил. Навіть думав вступати в училище, щоб розібратися у процесах. Але згодом зрозумів, що все приходить із досвідом. У наших закладах зібрані люди, які працюють у цій сфері багато років. Саме у них я вчився.
– Ви суворий керівник?
– Думаю, не достатньо, і в цьому мій мінус. Я заводжу багато друзів серед персоналу. Деколи це зіграє злий жарт. Наприклад, є випадки, коли людина не справляється зі своєю роботою і її потрібно звільнити. Ти цього не робиш, тому що тобі незручно. Адже це свій хороший товариш. Ти відтягуєш цей момент і персонал бачить, що хтось робить щось неправильно і не покараний. Це означає, що іншим можна так само. Гості, які приходять у заклад, теж відчувають, що щось не так і більше не прийдуть. Відтак заклад починає втрачати економічно.
– Нещодавно Ви відкрили новий заклад – «Пасаж Адлера 13». Звідки така назва? – Колись таку назву носила вулиця, на якій знаходиться бар. Адлер був власником аптеки на цій вулиці, потім збудував відомий у місті готель, а пізніше – арку в кінці вулиці. Кажуть, що колись вулиця, яка зараз називається О.Кульчицької, належала йому. До 1960 року вона так і називалася – Пасаж Адлера. Ми додали в кінці цифру 13 – як неіснуюча вулиця. 13 – це наше магічне число. У нас було 13 коктейлів, 13 додатків, 13 соусів, 13 столів.
– На кого орієнтований «Пасаж Адлера 13»?
– Я часто подорожую і бачу, як за кордоном відпочивають молоді люди. Вони стоять з коктейлями надворі або біля барних стійок, спілкуються. У нашому розумінні гості повинні сидіти. Накритий стіл, різносоли, багато м’яса, горілки – от тоді вечір вдався. У нас нема культури споживання алкоголю. Людина звикла, що вона любить одне віскі і готова пити його все життя. А видів цього напою є безліч. Тільки у нас більше десяти. Те саме з коктейлями. У нас є не тільки «Секс на пляжі», «Космополітен» та «Мохіто», а й багато нових коктейлів, які п’є цілий світ.
Готують до відкриття ще два заклади
– Чи можна молодій людині після навчання в інституті з нуля почати свій бізнес?
– Я веду блог в Інстаграмі і там дуже часто виникає це запитання. Буквально тиждень тому прописав безліч різних варіантів. Від того, як знайти інвестора, написати бізнес-план, до того, як зібрати команду і ким ти можеш у ній бути.
– Сьогодні заклади, які належать Вашій родині, є одними з найуспішніших у Тернополі. У чому секрет такого успіху?
– По-перше, це безперервна робота над своїм продуктом. До нас люди йдуть через смачну їжу та напої. Вони знають, що у нас якісно. На відміну від інших закладів, ми не закладаємо 100-200% націнки. Це має бути якісно і за демократичну ціну. Я називаю це чесною їжею.
Насправді людям більше нічого не треба. Вони самі створять атмосферу і підкажуть, що потрібно. Наприклад, гості сіли біля вікна і кажуть, що їм світить сонце. Це означає, що через два дні ти маєш почепити ролети. Просять зробити гучніше музику – ага, значить, потрібна ще одна колонка.
– Окрім ресторанного бізнесу, Ви бачите себе у ще якійсь сфері?
– Так, ІТ. У нашої родини є фірма, яка займається ІТ-технологіями. Зараз вона працює над дуже цікавими проектами – дорожні знаки, які світять та мигають, коли проходить пішохід, та зелена дорога для «швидких». Суть останнього полягає в тому, що коли виїжджає автомобіль медиків, GPS повністю прокладає маршрут і всі світлофори дорогою до пункту призначення показують зелене світло. Це дозволяє лікарям швидше дістатися до пацієнта.
– Ви готуєте до відкриття ще два заклади на тій же вул. О.Кульчицької. Що нового там побачать тернополяни?
– Вони знаходитимуться на п’ятому та шостому поверхах нової будівлі. Один з них – це клуб у центрі міста з якісним звуком. У нас як буває: приходиш із вечірки додому, а у тебе в голові ще кілька годин стукає. Усе це через те, що неправильно виставлено звук. Якщо чесно, сам у клуби не часто ходжу. Але вважаю, що там, у першу чергу, має бути якісний звук та алкоголь. Інколи персонал клубу думає, що там відпочивають тільки п’яні і їм можна наливати, що завгодно, вписати у чек те, чого не брав клієнт. Коли гучно грає музика, важко вирішувати ці питання. У новому закладі на тернополян чекає якісне обслуговування, нові дизайн та МС, оригінальний артпідхід, тематичні вечори. Зрештою, це буде найвищий нічний заклад у місті.
На шостому поверсі знаходитиметься ресторан із вікнами у шість метрів заввишки. З нього відкриватиметься вид на все місто. Наразі розроблено концепцію закладу. Над дизайном працюють одразу дві фірми – тернопільська і львівська. Планується, що цей проект вони будуть подавати на найпрестижніший архітектурний конкурс.
Про особисте
– Чим Ви займаєтесь у вільний час?
– Я стараюся регулярно ходити в зал, займався фрі-файтом та боксом. Весь вільний час витрачаю на подорожі. Маючи кілька вільних днів, стараюся провести їх у Європі. Наперед купую квитки, шукаю знижки. Найбільше люблю Італію, а особливо Рим. Це суперархітектура, чудова атмосфера і високий рівень гастро.
Загалом 50% подорожей для мене – це гастротуризм. Я часто відвідую майстер-класи з ресторанного бізнесу. Сава Ліпкін сказав дуже розумну фразу: «Якщо ти не любиш їсти, то нема чого йти у ресторанну сферу». Дуже багато власників не харчуються у своїх ресторанах і це неправильно. Якщо я їм чотири рази в день і , як правило, у своєму закладі, то за тиждень перепробую все меню. Якщо щось не так, то одразу побачу.
– Ви молодий і активний. Мабуть, наших читачок буде цікавити, чи вільне Ваше серце?
– У мене є дівчина Аліна. Я її дуже люблю. Вона також має свій бізнес. Щоправда, в іншій сфері. Я вважаю, що це важко, коли пара разом і працює, і відпочиває. У людини має бути вільний простір. Добре, що у нас різна діяльність. Так ми можемо підказати щось один одному, адже зі сторони ситуація виглядає по-іншому. Для мене Аліна головний і найсуворіший критик. Вона не боїться сказати мені правду.
– Як ставитесь до критики?
– У Європі кажуть, що українці найвибагливіші у плані сервісу. А серед українців, напевне, тернополяни. Вони дуже балувані і прискіпливі, але це допомагає нам ставати кращими.
Джерело: Тижневик "Номер один"
4139