У 1840-1844 роках були численні випадки отруєння людей бульбами картоплі, яка активно насаджувалась. Виявилось, що селяни через незнання вживали зелені бульби, що містять небезпечну отруту соланін, токсичну для тварин і людини.
Що таке соланін і чим він небезпечний?
Уперше соланін у картоплі було виявлено в 1820 році. Але тоді механізм його утворення не був досить добре досліджений. Сьогодні відомо, що соланін — органічна сполука, що міститься у всіх пасльонових. Особливо висока його концентрація в незрілих плодах, а також у зелених частинах рослин. Володіючи фунгіцидними та інсектицидними властивостями, соланін захищає незрілу рослину від зовнішніх шкідників.
Смертельна небезпека соланіну була відкрита досить давно, а тому вже в середині позаминулого століття почалися активні роботи з виведення нових сортів картоплі — зі зниженим вмістом токсину. Бульби картоплі, які ми вживаємо сьогодні, містять невелику кількість цієї отруйної речовини, а після чистки його залишається ще менше, так як концентрується він переважно в шкірці. Термічна обробка також сприяє розкладанню соланіну. Але частина токсинів може зберігатися і після варіння.
Особливо це стосується плодів із зеленуватою шкіркою або внутрішніми вкрапленнями. Зелений відтінок бульбам надає хлорофіл, який виробляється під впливом сонячних променів. Паралельно з цим іде й реакція вироблення в бульбах соланіну. До слова, аналогічні процеси відбуваються і в зелених помідорах, які не рекомендується вживати в їжу навіть після кулінарної обробки.
Як уникнути отруєння?
Концентрація соланіну в зрілій картопляній бульбі досягає приблизно 0,05% від її маси. А ось у молодій, зеленій і пророслій картоплі вона може бути в десятки разів вищою. Також концентрація токсину в 3-5 разів зростає при тривалому зберіганні картоплі — зазвичай до весняних місяців. Це пов’язано з тим, що бульби починають проростати, а саме в паростках і концентрується соланін. Вживати таку картоплю в їжу категорично не рекомендується.
Через те, що вироблення токсину відбувається під впливом сонячного світла, велику ймовірність отруєння несе картопля, яка зберігається добре вимитою. Природні забруднення бульб перешкоджають впливу ультрафіолету. І тому, як би неестетично не виглядала немита картопля, зберігати її краще саме в такому вигляді.
Також рекомендується відразу викидати бульби з позеленілою шкіркою або м’якоттю. До речі, велика кількість таких плодів утворюється при неправильній технології посадки — недостатньому заглибленні, коли бульби формуються недалеко від поверхні землі. Вся картопля, особливо молода, повинна піддаватися попередньому чищенню від шкірки і термічній обробці, так як більшість токсинів накопичуються саме в шкірці і сусідніх із нею шарах.
Небезпечними факторами, що сприяють утворенню соланіну, є:
- висока концентрація мінеральних добрив у ґрунті;
- хвороби і шкідники, що вражають бульби і надземні частини рослини;
- тривале зберігання бульб і поява на них паростків;
- сорт картоплі.
Згодом селекційні характеристики картоплі погіршуються, вона дичавіє і накопичує в собі більше соланіну. Тому рекомендується регулярно, раз у 3-5 років, оновлювати насіннєвий фонд.
Ознаки інтоксикації соланіном і перша допомога
Зазвичай ознаки отруєння соланіном проявляються через 1,5-2 години після потрапляння його в організм. Інтенсивність симптомів може бути різною — залежно від кількості токсину. Зазвичай отруєння проявляється нудотою, блювотою, запамороченням, діареєю, почастішанням серцебиття, підвищенням тиску і сухістю в роті.
При перших ознаках інтоксикації потерпілому рекомендується зробити промивання шлунка і дати активоване вугілля. Слід обов’язково звернутися до лікаря, бо при великій концентрації соланіну в організмі можливе настання коми і летальний результат.
Джерело: Тижневик "Номер один"
5949